低温調理とは

「低温料理」とは、焼く、蒸す、揚げる、に次ぐ新しい調理方法です。

温度と時間を精密にコントロールすることで、食材のタンパク質を硬すぎず柔らかくて美味しい状態に仕上げられる点、それがとても美味しいことが広まってきており最近話題になっています。特に家庭では作るのが難しいレストランで食べるような肉料理を家庭で簡単に作ることができるのは大きなメリットと言えるでしょう。

温低温調理のクッキングスタイルは温度と時間を数値でコントロールするもので、ある意味で理科の実験に近いと言えます。それは誰でも同じ用にやれば同じ結果ができると言うことです。

低温調理とは？

低温調理って聞いたことありますか？最近出てきた言葉のように聴こえますが、実は昔からある方法なんです。お肉料理のローストビーフはオーブンで中の温度が高すぎないようにしながら「火は通っているけど中は赤みが残っていて柔らかい状態」にします。これも一種の低温調理です。

なぜ温度を上げすぎないと柔らかく美味しくできるのでしょうか？それはタンパク質が関係してきます。肉を構成するタンパク質は、ミオシン（Myosin）とアクチン (Actin) という二種類からできてます（あとコラーゲンもあります）。ミオシンを熱で変性させると肉は固くなりませんが、アクチンが変性すると肉が固くなり水分が外に出てしまいます。

ミオシンは50度から変性を始めますが、一方アクチンは66度から変性を始めます。そのため、例えば60度にすると「ミオシンには熱を加えて変性させるが、アクチンは変性させない」温度になり、「硬くないけど火は通っている」状態を作ることができます。

低温調理で何ができるの？

低温調理はローストビーフなどが有名ですが、様々な料理を作ることができます。基本的にはタンパク質が多い肉がメインの料理が多いですね。

• ローストビーフ
• 鶏手羽先と大根の酢醤油煮込み
• 鶏の照り焼き
• シンガポールチキンライス～海南鶏飯～

衛生面での注意点

低温調理では調理の際に温度を100℃近くまで上げないため、衛生管理には気をつける必要があります。具体的には40〜55度の温度では細菌が死なないため、55度未満で調理すると食中毒のリスクが非常に高まります。

例えば低温殺菌されている牛乳は「63度で30分間の加熱」とされています。これはある温度で菌が死ぬまで（ほぼいないと見なせる滅菌状態になるまで）どれだけの時間がかかるかという計算式があるためです。

低温調理で肉の料理に必要な時間

滅菌状態まで火を通すことが重要です。肉と肉の厚さによって滅菌に必要な時間は変わってきます。詳しくは詳細をどうぞ。

低温調理器

おすすめの低温調理器をまとめました。

アイリスオーヤマ： 1万円程度

正直これで十分な機能を持っています。この記事を書いている管理人もこれを使っています。あとはかっこいいデザインやスマホ連携ができるという上位機種もありますが、まずは初めて見たいという方はこれをおすすめします！